食安問題屢屢出包，開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶幾乎都樣樣出問題。
連過去飲食中甚少人會注意的油品，也因為「大統」非法加入「銅葉綠素」、「棉籽油」，引起軒然大波，地溝油事件更是令人聞之色變。現在不管是外食還是自家開伙，幾乎無人能倖免，不少婆婆媽媽甚至恐慌到乾脆自己炸豬油。
到底如何用油才安全呢？首先，必須認清楚每種油都各有優缺點，世界上並不存在「最好」的油，所以要安全用油，首先就必須依烹調手法善用各式各樣的好油。
下面就要跟大家釐清幾個用油的觀念。
◎要吃對好油
油是什麼東西？油來自於動物脂肪、種籽、堅果、核果，像花生、苦茶籽、葡萄籽、芝麻、橄欖等，經過高溫萃取或低溫壓榨而得到油脂。每一種油裡頭，脂肪酸佔了九成，其他一成是營養成分。
身體製造賀爾蒙需要油，當油類攝取不足或是不對，身體就會導致代謝失調，生理時鐘也會大亂。
但碰到「油」，大家往往只想到「熱量」等於「肥胖」，因而退避三舍。其實用對好油反而增加代謝，會變瘦的。
舉個例子來說，車子要常換機油，才能把廢物順利排出，身體需要油就是這個道理。專家告訴我們飲食要「少油、少糖、少鹽」，其中「少油」引申的意思是：「吃對油」之外，還要「吃好油」。
◎未精製才是好油
什麼是好油呢？就是「未精製過」的油，通常這類油都類指「低溫初榨」的油。好的橄欖油、麻油、苦茶籽油、花生油、亞麻仁油、玄米油都是低溫製成。
什麼是「低溫初榨」？就是低溫、直接慢慢壓出的第一道純油，油品濃稠有殘渣之外，還能保存天然的營養。由於是低溫，所以溫度需要不斷監控，壓油的時間會被拉長，以這種方式製造出來的油，不會破壞油脂中的營養成分。
唯一的缺點是榨出來的油稀少，所以價格昂貴。
◎高溫萃取油沒營養
我們常用的葵花油、玉米油、大豆油、菜籽油這類植物油，因為含油量低，在節省成本的考量下，必須透過高溫和化學乙烷來提煉溶解出油質，高溫攝氏一百四十度讓油的營養被破壞之外，化學劑也可能會殘留。
高溫榨出的油，也容易產生自由基，並不建議常使用。
◎根據發煙點與烹飪方式來用油
西方人用油，主要是用來調味，常拌在生菜或沾麵包吃。台灣人用油，都有煎炸或大火炒的習慣，拿來拌食材調味的反而很少。
正確的用油態度是：廚房裡不能只用一種油，根據不同的需求，至少備有低溫油品和高溫油品這兩種。盡量選擇多品牌和小瓶包裝，開封後趁早使用完畢。
炒菜千萬別大火冒煙快炒，正確的炒菜方法是熱鍋冷油，甚至加一些水來降油溫。因為油非常怕高溫，一旦遇到高溫，會加速氧化並產生自由基和致毒物質。
所以用油必須注意各種油品的發煙點，唯有油溫控制在發煙點之下，才能確保安全和健康。
生喝或是做涼拌、沙拉， 建議使用初榨橄欖油（Extra virgin）、亞麻仁油等。橄欖的第二道壓出來的特級橄欖油（100％ Pure）發煙點約攝氏兩百度，適合用來炒、煎食物。
此外炒菜還可以用發煙點攝氏兩百五十度的玄米油、發煙點攝氏一百六十度的花生油。高溫油炸則可用玄米油、椰子油、豬油。
◎少用精製和調和油
目前市面上八成充斥「精製油」和「調和油」，標示通常是「ＸＸ調和油」或「純ＸＸ油」。
很多人以為精製很好，其實「精製」是一種把油純化的過程，油經過不斷高壓與高溫的精煉，最後變成很乾淨的純油，可惜卻把百分之十寶貴的抗氧化物都破壞了。精製溫度超過攝氏兩百五十度，為了追求穩定，讓油氧化，於是就從好油變成了壞油。
油純化會經過化學脫臭與脫色，原有食材的風味幾乎消失不見。因此精製過的油，味道通常都很清淡，根本沒有任何果實的香氣。
至於混合各種不同油品的「調和油」，也是一種噱頭。油最好是不要混油，百分之百愈純愈好。大家以為多用這種油，可以同時攝取不同油品的營養素，其實這個觀念大錯特錯。
每種油的特性、發煙點不同，混在一起容易氧化和酸敗。為了統一發煙點，就需要做氫化精製，每次的純化精煉，其實都會破壞營養素。
◎多品牌好油輪流用
建議不可食用單種油，多種油輪流食用最好。購買油也要注意製造日期，包裝愈小愈好，才會新鮮不易氧化。
像低溫榨的苦茶籽，就含有豐富的蛋白質、維生素Ａ、Ｅ及山茶柑素、Omega-9 等，對於黏膜組織像口腔或胃部，有很強的修補能力，抗氧化能力也很高。
橄欖富含對身體很好的維他命Ａ、Ｅ、Ｄ、Ｋ和橄欖多酚，抗氧化、抗骨骼疏鬆的效果很不錯。豬油、椰子油與棕櫚油則含有月桂酸，能抵抗病菌，強化身體的免疫能力。
◎懂得跟食物借油
堅果類、魚類、豬肉都有不少油脂，我們如果要吃得健康，不妨可以跟這些食物借油。不管是堅果打成泥、做醬，還是烤魚、蒸魚、燉肉，我們都可以攝取到優質的好油。
搞清楚「選好油」和「用對油」，好處一籮筐。最明顯的是，在廚房炒菜不再會有油煙，而且連菜冷了都好吃，完全不會有一股油耗味。
從此以後，家庭主婦也不用擔心在廚房會吸入過多油煙，牆壁和抽油煙機也不會黏膩難清洗。最棒的是，吃完後碗只要熱水沖一下，不用化學洗碗劑，就特別好洗。
圖:五穀雜糧
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